En el vino, muchas veces lo que no se ve también importa. La transparencia, el brillo, la limpieza… Todo eso no ocurre por arte de magia, sino gracias a un proceso llamado clarificación, que se encarga de eliminar partículas en suspensión, impurezas y restos que quedan tras la fermentación. Es un paso técnico, sí, pero que tiene un impacto directo en lo que percibimos en la copa.
Tradicionalmente, la clarificación del vino se ha realizado con productos de origen animal como la clara de huevo, la gelatina, la caseína (derivada de la leche) o la ictiocola (gelatina de pescado). Todos ellos cumplen una función parecida: se adhieren a los compuestos sólidos o inestables que hay en el vino, los agrupan y los hacen precipitar para que se puedan retirar con facilidad. El resultado: un vino visualmente más limpio, más brillante y también más estable en el tiempo.
Pero el vino evoluciona. Lo hacen sus formas, sus estilos y también sus valores. En los últimos años, cada vez más bodegas han empezado a buscar alternativas a estos clarificantes tradicionales, ya sea por razones técnicas, éticas o de sostenibilidad. Así es como han entrado en juego los clarificantes vegetales, y, entre ellos, uno bastante inesperado: el guisante.
¿Qué pintan los guisantes en todo esto?
Más que el guisante entero, lo que se utiliza en enología son proteínas vegetales extraídas del guisante. Estas proteínas tienen la capacidad de unirse a los mismos compuestos que atrapan los clarificantes tradicionales (como los taninos o las lías), ayudando a que se agrupen y precipiten. Es decir: cumplen exactamente la misma función, pero sin dejar rastro, sin aportar sabores extraños y, lo más importante para muchos consumidores, sin intervención animal.
Su uso tiene una ventaja añadida: estas proteínas son muy eficaces en la eliminación de compuestos fenólicos responsables de la oxidación, lo que puede mejorar la estabilidad del vino sin comprometer su carácter.
Además, no interfieren con los aromas ni con la estructura del vino, lo cual es clave para las bodegas que quieren conservar la identidad de sus elaboraciones sin recurrir a procesos agresivos.
Una opción más natural, más ética, más inclusiva
Cada vez son más las personas que, por ética, salud o elección personal, buscan productos que no contengan ingredientes de origen animal. El mundo del vino no es ajeno a esta tendencia. Y aunque muchas veces se da por sentado que el vino es un producto “vegetal”, lo cierto es que muchos vinos convencionales no serían técnicamente aptos para dietas veganas si en su proceso se han utilizado clarificantes animales, aunque no queden restos en el producto final.
Con el uso de proteínas vegetales como las del guisante, se abren nuevas puertas. El vino se vuelve más accesible, más inclusivo, más coherente con una filosofía que valora el respeto al entorno, la transparencia y el compromiso.
Clarificar sin renunciar
Optar por clarificantes vegetales no significa renunciar a la calidad. De hecho, muchas bodegas de alta gama ya los están incorporando. Se trata de una evolución natural en la forma de entender el vino, donde la técnica sigue al servicio del respeto por el producto, por la tierra y por quien lo va a disfrutar.
Así que sí, los guisantes tienen algo que decir en el mundo del vino. No solo desde el maridaje —donde también funcionan de maravilla con blancos frescos o espumosos—, sino desde dentro del proceso. De forma silenciosa, invisible, pero significativa.
